Ingredienser
- 600-800 g kantareller
- 1-1,5 msk ghee (räcker för fin stekyta utan att svampen blir flottig)
- 2 krm oraffinerat salt
Instruktioner
Förberedelser
- Rensa noggrant med svampborste eller mjuk pensel. Undvik att skölja i vatten – kantareller drar snabbt åt sig vätska. Dela större svampar längs fibrerna. Små kantareller kan lämnas hela.
Stekningen
- Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) till medelhög värme. Lägg i kantarellerna utan fett.
- Låt svampen släppa sin vätska och koka bort. Här koncentreras smaken och svampen får en fast, fin konsistens.
- När pannan är torr: tillsätt ghee och fortsätt steka på medel–medelhög värme tills kantarellerna får en gyllenbrun färg.
- Salta lätt precis innan servering.
Mer om receptet
Varför ghee?
Att tänka på:
- Ur paleoperspektiv är ghee ett gränsfall. Det är ett mejeriproduktderivat – men eftersom mjölkproteinerna är borttagna lämnar ghee i princip bara rent mjölkfett kvar. Det gör att många som undviker mejeri ändå tål ghee bättre.
- Vi använder det sparsamt och endast när det tillför något väsentligt till smaken. Kantareller är ett av dessa undantag: ghee klarar hög värme, bränns inte lika lätt som smör, och bidrar med en rund, nötig ton som framhäver svampens egen arom snarare än tar över.
Att tänka på:
- Ingen peppar eller starka kryddor – de riskerar att störa kantarellens subtila smak.
- Stek hellre i flera omgångar än att överfylla pannan. Då får svampen yta istället för att koka i sin egen vätska.
Lämna ett svar