Husgeråd
- Lergryta
Ingredienser
- 900 g rostbiff
- 1,5 msk olivolja
- 1,5 tsk oraffinerat havs- eller bergssalt
- 2 krm svartpeppar
Instruktioner
- Blötlägg lergrytan. Ta samtidigt ut rostbiffen ur kylskåpet och putsa den.
- Lägg rostbiffen i en bunke och massera in olivoljan, saltet och pepparen.
- Lägg rostbiffen i lergrytan och tryck in en stektermometer till mitten av köttet.
- Ställ in lergrytan i ugnen och sätt ugnen på 125 °C. (Ugnen ska vara kall när du ställer in lergrytan)
- Låt köttet tillagas till det nått en innertemperatur på c:a 55-56 °C. Det tar c:a 1,5 h.Rare 48–50 °C; medium 56–58 °C; well done 68–70 °C.
- Ta ut köttet när det nått önskad innertemperatur.
- Nu har du två val: Låta rostbiffen svalna och servera köttet naturellt eller marinera rostbiffen.
- Servera naturellt: Låt rostbiffen vila 20–30 minuter, gärna löst täckt med bakplåtspapper. Skär bara upp så mycket som du har för avsikt att äta direkt. Spara resten av den tillagade rostbiffen hel och skär upp alltefter som du äter av den. Rostbiffen håller upp till fem dagar i kylskåp.
- Marinera: Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden samt eventuellt köttskyn från lergrytan. Vänd påsen några gånger så att marinaden fördelas över köttet. Låt köttet svalna en kort stund och lägg sedan påsen i kylskåpet. Marinera 1–2 dygn och vänd gärna påsen någon gång under tiden.
Relaterade recept
Vad skiljer rostbiff i lergryta från klassisk rostbiff – och varför marinera efteråt?
Rostbiff i lergryta tillagas i en sluten, fuktig miljö där temperaturen stiger långsamt från kall ugn. Det skiljer sig från klassisk ugnsrostbiff som oftast bryns först och därefter tillagas utan lock i torr värme.
Den klassiska metoden ger en tydlig stekyta genom maillardreaktionen – alltså rostade, karamelliserade aromer och en fastare yta. Lergrytan ger i stället en jämn, mild tillagning med minimal vätskeförlust. Resultatet blir mycket saftigt och mört men med mindre rostad karaktär.
Den fuktiga miljön innebär också att köttsaften stannar kvar i grytan i stället för att avdunsta. Skillnaden i näringsbevarande är inte dramatisk men mindre vätskeförlust innebär att vattenlösliga ämnen som B-vitaminer i högre grad stannar i kött och sky.
Just eftersom ytan inte bryns hårt lämpar sig lergrytsmetoden särskilt väl för kall, tunt skivad rostbiff där saftighet och ren köttsmak prioriteras framför kraftig stekarom.
Att marinera rostbiffen efter tillagning ger framför allt en tydlig smaksättning av köttets yta. Marinader tränger generellt inte särskilt djupt in i kött, men eftersom kall rostbiff skärs tunt får varje skiva ändå mycket smak från den marinerade ytan.
Eftermarinering passar därför särskilt bra för kall, tunt skivad rostbiff och ger en tydligare smakprofil än om köttet enbart kryddas före tillagning.
Lämna ett svar