Husgeråd
- 1 liten steriliserad glasburk med lufttätt lock
- Digital köksvåg (för exakt saltmängd)
- Mixer
- Trä- eller plastsked (reaktiva metaller kan reagera med syran som bildas vid fermenteringen)
Ingredienser
- 100 g färska röda chilifrukter mild till medelstark
- 2,5 g oraffinerat havs- eller bergssalt (motsvarar 2,5 % av chilins vikt – 2,5 g salt per 100 g chili)
- 1 tsk vinäger (för smak och extra syra)
Instruktioner
Förberedelser för maximal hygien
- Sterilisera glasburken: Diska burken och locket för hand med handdiskmedel.
- För extra hygien kan du värma burken i ugn: sätt burken i kall ugn, värm till 100 °C och låt stå i 15 minuter. (Lägg inte in gummipackningar!) Låt svalna före användning.
- Diska övriga redskap och tvätta händerna ordentligt.
- Rengör chilifrukterna noggrant och torka dem med en ren kökshandduk.
Sambal oelek
- Förbered chilin: Skär av stjälkarna och hacka chilin grovt. Behåll fröna för mer hetta eller ta bort dem om du vill ha en mildare smak. Fermenteringen resulterar i en mildare, rundare hetta så vi brukar behålla fröna.
- Lägg chilin i en mixer eller mortel och mosa tills du får en grov, jämn massa. Traditionell sambal oelek har en något grövre textur.
- Blanda in 2,5 g salt i chilimassan. Saltet hjälper till att skapa en miljö där mjölksyrabakterier kan frodas och hindrar tillväxt av oönskade bakterier.
- Tillsätt 1 tsk vinäger för smak och extra syra.
Fermentering
- Överför chilimassan till glasburken och packa den mycket ordentligt för att undvika luftbubblor. Lämna cirka 1-2 cm utrymme högst upp, eftersom chilimassan kan expandera.
- Säkerställ att massan är helt täckt av vätska. Om den inte är täckt: tillsätt 1-2 msk 2 % saltlake (2 g salt per 100 g vatten).
- Sätt på locket löst så att gas kan pysa ut under de första dagarna. Alternativt kan du använda ett jäsrör som släpper ut koldioxid utan att släppa in luft.
- Placera burken på en sval (18-22 °C), mörk plats i 4-7 dagar. Låt stå orörd och öppna inte burken de första 3-4 dagarna.
- Första avsmakning rekommenderas dag 4: Använd ren sked. Rör inte om. Öppna kortvarigt och stäng direkt. Fermenteringen är korrekt när: Små bubblor syns. Doften är frisk och syrlig. Ingen luddig beläggning finns på ytan.
- Vi brukar fermentera sambal oelek i 4 dagar. Om du vill ha en starkare syra kan du låta den stå längre.
- När sambal oeleken har uppnått önskad smak, stäng locket ordentligt och ställ burken i kylen (≤ 4 °C) för att bromsa fermenteringen.
Hållbarhet
- Förvaras i kyl (≤ 4 °C). Håller 2–3 månader vid god hygien.
- Kassera om: Luddigt mögel (svart, grönt, rosa) uppstår. Lukten är rutten istället för friskt syrlig. Massan inte längre hålls under vätska.
Relaterade recept
Mer om sambal oelek och fermentering
Under fermenteringen omvandlar naturligt förekommande mjölksyrabakterier sockerarter i chilin till mjölksyra. Det ger den karakteristiska syran och skapar samtidigt en miljö där många oönskade mikroorganismer får svårt att växa.
Om fermenteringens effekter
- Probiotika: Fermenterade livsmedel innehåller naturligt mjölksyrabakterier. Dessa kan bidra till variation i tarmfloran, särskilt om produkten inte upphettas efter fermenteringen.
- Näringstillgänglighet: Fermentering bryter ner vissa växtföreningar och kan göra vissa näringsämnen mer lättillgängliga för kroppen. Effekten är inte dramatisk, men den är en del av varför fermenterad mat ofta upplevs som ”lättare” att äta.
- Chili och bioaktiva ämnen: Chili innehåller flera bioaktiva ämnen, bland annat kapsaicin och olika växtföreningar med antioxidativa egenskaper. Fermenteringen förändrar råvarans struktur och bildar organiska syror, vilket kan påverka hur vissa av dessa ämnen frigörs och tas upp i kroppen.
Glasburk är bättre än plastburk vid fermentering
Glasburkar är att föredra eftersom de är:
- Icke-porösa
- Syratåliga
- Lätta att rengöra
- Smakneutrala
Livsmedelsgodkänd plast kan användas vid kortare fermenteringar, men är mer benägen att absorbera lukt och färg över tid. Säkerheten avgörs dock främst av korrekt salthalt, syrefri miljö och temperatur – inte av materialvalet i sig.
Lämna ett svar